ไข่ครอบ เมนูไข่นุ่มลิ้นรสเค็มมันจากภูมิปัญญาไทย

     ไข่ครอบทำยังไง ? พบกับวิธีทำไข่ครอบ การเลือกอาหารไข่พิมพ์ปักษ์ใต้ แนมกับนสุด้ำพริกหรือแกงเผ็ดก็อร่อย จะทำกินหรือทำขายได้หมดนะทุกคน 

ไข่ครอบ

ไข่ครอบ

     ใครติดใจไข่ครอบสงขลาหรือไข่ครอบหาดใหญ่ การเลือกอาหารไข่ จากภูมิปัญญาของชาวท้องถิ่น ต่อไปนี้ไม่แน่นอนต้องดั้นด้นไปซื้อถึงภาคใต้ก็ทำเองได้นะคะ กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำไข่ครอบ สูตรจาก คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม จับไข่แดงมาดองกับนสุด้ำเกลือ พอครบเวลาก็เอามานึ่งจนสุกเหนียวนุ่มแบบยางมะตูมหรือสุกตามชอบ ใครจะกินกับนสุด้ำพริกหรือกินกับแกงเผ็ด ผัดเผ็ดก็อร่อย หรือจะเอาไปทำยำไข่ครอบก็ได้นะคะ

     ไข่ครอบ ไข่ฝาแฝด ไข่คู่ มาดูตะโกทำ ผ่าน คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

     กราบสวัใหม่ีครับ ช่วงนี้ตะโกว่างเลยพอมีเวลาทำเมนูที่ติดค้างไว้ให้ การเลือกอาหารไข่ครอบเป็นเมนูที่ตะโกชอบมาก อย่างไรก็ตามไม่เคยทำเลย ก็ได้ศึกษาถามจากคนแก่คนเฒ่า ได้เรื่องมาบ้างแต่ไม่แน่นอนสุดๆ ตะโกจึงต้องทดลองทำเอง มันเป็นการท้าทาย และฝึกความอดทนได้ในอุดมคติมากเลยครับ

     ไข่ครอบ คือการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เป็นอาหารของชาวบ้านที่มีแน่นอนเขตติดต่อกับทะเลหรือทะเลสาบ ในสมัเลี้ยง่อน ชาวประมงที่หากินในทะเลสาบหรือทะเลฝั่งอ่าวไทย จังหวัดสงขลา ซึ่งมีที่ตั้งติดกับทะเลถึง 2 มหาสมุทร สงขลาจึงได้ขึ้นชื่อว่า “เมืองสองทะเล” ทะเลแรก ก็คือทะเลฝั่งอ่าวไทย ทะเลสองก็คือ บ่อ

     ทะเลสาบและทะเลฝั่งอ่าวไทยของสงขลามีที่ตั้งกว้างไกลมาก ยาวไปถึงหลาย ๆ พื้นที่ โดยไล่เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าอำเภอสิงหนคร (หัวเขาแดง) จนไปถึงอำเภอระโนด ชาวบ้านที่ประกอบอาชีพประมงทั้งสองฝั่งทะเล นิยมนำ “ไข่สีขาว” มาย้อมแห ย้อมอวน ย้อมกัด กล่าวกันว่า เกียร์ขึ้นประมงที่เอ่ยมานั้น เมื่อใช้ไปนานเข้า ด้ายก็จะพองโต จมน้ำช้า และเปื่อยเร็ว จึงต้องใช้ไข่ขาวของไข่เป็ดมาทำการย้อม ขั้นตอนการย้อม ตะโกไม่ทราบนะครับ อย่าได้ถามเชียว อาชีพประมง พอเป็นครับ เก่งด้วย อย่างไรก็ตามเก่งด้าน “ตกเบ็ด” อย่างเดียว ไข่ขาวจึงเป็นที่ต้องการของชาวประมง ครั้นจะไปซื้อแต่ไข่ขาวล้วน ๆ ก็ไม่แน่นอนมีแน่นอนใครขายกัน จึงต้องเลี้ยงเป็ดไว้เอง เพื่อทานไข่ และย้อมอวน ประกอบกับอาหารของเป็ดก็คือ เศษกุ้ง หอย ปลาตัวเล็ก ๆ ที่ติดมากับอวน ชาวบ้านจึงมักนิยมเลี้ยงเป็ดไว้เพื่อกำจัดซากและเศษสัตว์น้ำที่หามาได้
มีแน่นอนเรื่องเล่าให้ฟังว่า เป็ดที่ชาวบ้านเลี้ยงไว้ เมื่อได้ยินเสียงเครื่องยนต์ของเรือกลับถึงฝั่ง ก็จะพากันไปรอกินเศษปลาที่ตกจากอวนช่วงเวลาที่ชาวประมงกำลังปลดปลา ซึ่งเท่ากับเป็นการกำจัดแมลงวันไปในตัว

     ครั้นเอาไข่ขาวมาย้อมอวนก็จะเหลือแต่ไข่แดง บ้างก็เอาไปปรุงอาหาร ทำขนมกันตามเรื่อง อย่างไรก็ตามเมื่อมีปริมาณมากเข้า จึงมีการคิดค้นวิธีการถนอมอาหารจากไข่แดงเพื่อเก็บไว้กินไว้ซื้อ นำเม็ดเงินกลับมา ใครเป็นผู้คิดค้น ตะโกก็ไม่แน่นอนทราบ รับรู้อย่างไรก็ตามเพียงว่า มีแน่นอนการนำไข่แดงมาทำเป็น “ไข่ครอบ” แรก ๆ ก็ทำแจกจ่ายกันกิน ต่อมาจึงทำเป็นอาชีพหลัก สร้างรายได้จากอาชีพนี้มาจนถึงปัจจุบัน ไข่ครอบอร่อยมากครับ รสจะเค็ม ๆ ของตัวเอง ๆ ทานแนมกับอาหารรสจัดเช่น แกงส้ม ผัดเผ็ดที่มีแน่นอนรสเผ็ดจัดตามสูตรอาหารใต้

องค์ประกอบ ไข่ครอบ

      • ไข่แดง (ไข่เป็ด)
      • โซเดียม
      • น้ำเปล่า

ขั้นตอนทำไข่ครอบ

ไข่ครอบ

     ตะโกทำไข่ครอบเป็นครั้งที่3 หลังจากสองครั้งไม่ประสบผลสำเร็จครับ ทดลองผิดมั่ง เช็ดกมั่ง มั่ว ๆ ไป ตามใจตะโก เราเอาไข่มาล้างน้ำให้เรียบร้อย ใช้ประโยชน์จากช้อนบาง ๆ เคาะหนึ่งในสามของไข่เป็ดแบบนี้ครับ

ไข่ครอบ

     ตอกไข่ลงไปไว้ในภาชนะ

ไข่ครอบ

     ส่วนเปลือกก็เอาแช่น้ำ หาภาชนะใบใหญ่ ๆ หน่อย

ไข่ครอบ

     เอากรรไกรตัดให้เรียบนะครับ ตัดในน้ำนี้เป็นเทคนิคอย่างหนึ่ง จะได้ผิวไข่เรียบเสมอกัน ถ้าผิวไข่ไม่แน่นอนเรียบเสมอจะมีปัญหาตอนใส่ไข่แดงครับ ไข่จะโดนผิวขรุขระบาดและไข่แดงแตก

ไข่ครอบ

     หรือจะทำแบบนี้ก็ได้ครับ ตะโกชอบทำแผลง ๆ

ไข่ครอบ

     ครั้งแรกที่สร้าง หลังจากเอาไข่ออกมาเสร็จก็เข้าสู่เกลือลงไปเลย แบบนี้ ผิดวิธีนะครับ ห้ามทำตาม

ไข่ครอบ

     จับไข่กรอกลงไปครับ แล้วเอาไปนึ่งเลย

ไข่ครอบ

     ตะโกจำได้ว่า ไข่ยางมะตูมนึ่ง 7 นาที อย่างไรก็ตามนี่ ไข่แดงล้วน ๆ ไม่แน่นอนมีแน่นอนไข่ขาวน่าจะ 6 ช่วงเวลาก็พอ นึ่งเสร็จก็เป็นตามรูปครับ ไข่แดงไม่สุก เยิ้มมากด้วย ผิดวิธีครับ

ไข่ครอบ

     ลองชิมดู ความเค็มไม่ได้ ไข่ก็ไม่แน่นอนได้ จบเห่ครับ ครั้งที่หนึ่งผ่านพ้นไป ค่อยแก้ตัวครั้งที่2 ด้วยความคิดที่ว่า หากเราใช้เกลือเค็มจัด โดยดองไข่แดงไว้ในน้ำเกลือก็น่าจะทำให้ไข่ครอบมีรสเค็ม เหมือนกับกระทู้ “ปลาทู” ของตะโก จึงจัดเลยครับ น้ำเกลือเค็มจัดแล้วเอาไข่แดงลงไปดอง

ไข่ครอบ

     เมื่อใช้เวลาดองแค่ 10 นาที ก็กรอกไข่แดงใส่ชั้น อย่างไรก็ตามปรากฏว่า เข้าสู่ไม่เข้าครับ เข้าสู่ได้เพียงลูกเดียวเท่านั้น และไข่แดงค่อนข้างบอบบางมาก แตกง่าย จับเบา ๆ ก็แตกหัก เป็นเพราะเมื่อไม่มีแน่นอนไข่ขาวหุ้มแล้วโดนน้ำเกลือเค็มจัด ผิวจะบอบบาง และพองโตจนไม่สามารถใส่ได้ 2 ใบ แถมยังแตกง่ายมาก ทำให้เสียของครับ

ไข่ครอบ

     ทดลองนึ่งดูเพิ่มเวลาเข้าไปเป็น 7 นาที ผลออกมาดีกว่าเก่านิดเดียว ความเค็มก็ไม่แน่นอนได้

ไข่ครอบ

     เนื้อข้างในไม่ได้ที่ ผิดวิธีอีกแล้ว ตะโก้เอ๊ย

ไข่ครอบ

     เกือบจะหมดความอดทนแล้วครับ ครั้งนี้เป็นครั้งสุดท้าย ครั้งที่3 ทำตามนี้เลยนะครับ หลังจากเราตัดเปลือกไข่เรียบแล้ว เราต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้ประโยชน์จากมือช้อนไข่แดงขึ้นแล้วค่อย ๆ ส่ายมือเล็กน้อยเพื่อให้ไข่ขาวแยกตัวจากไข่แดง

ไข่ครอบ

     คว้าไข่สองใบ รีบกรอกไข่ลงไปในเปลือกทันทีครับ

ไข่ครอบ

     หลังจากกรอกไข่ทั้งสองใบลงไปแล้วก็ทำต่อไปจนหมดครับ

ไข่ครอบ

     ใช้ประโยชน์จากเกลือใส่ถ้วยนะครับ แล้วใส่น้ำลงไป เข้าสู่เกลือให้แยะหน่อยหนึ่ง ส่วนที่เกลือละลายก็อุปทานละลายไป ส่วนที่ไม่แน่นอนละลายก็ปล่อยเป็นเม็ดไว้เช่นนั้น ตักน้ำเกลือโดยให้ติดเกลือเม็ด ๆ ลงไปด้วย สัดส่วนก็คือ 3/4 {ช้อนชา} หรือเกือบเต็มช้อนครับ

ไข่ครอบ

     เมื่อเรากรอกเกลือเสร็จก็จะเป็นแบบนี้

ไข่ครอบ

     ทำไปจนหมด

ไข่ครอบ

    
หลังจากกรอกไข่เสร็จก็เอาเปลือกอีดัน้านหนึ่งตัดให้พอเหมาะแล้วครอบลงไปครับ
แบบนี้ควรจะ “ไข่ครอบ” ครอบไว้เพื่อกันแมลงวันตอม
และไม่อุปทานเศษฝุ่นละอองหรือทรายตกลงไปครับ

ไข่ครอบ

     มาม่าเพื่อนตะโกบอกว่า ต้องหมักไว้คืนหนึ่ง เพื่อให้เกลือละลาย ความเค็มซึมเข้าเนื้อไข่แดง ตะโกเลยจับมาไว้ในตู้อากาศหนาวเย็น แบบค้างคืน

ไข่ครอบ

     รุ่งเช้าวันนี้ รีบเอาไข่ออกมาคลายความเย็น ทิ้งไว้ทำนายไว้ 5 ช่วงเวลาครับ

ไข่ครอบ

     ตั้งน้ำให้เดือดครับ แล้วเอาไข่ลงไปนึ่งใช้โอกาส 10 นาที
ใช้ประโยชน์จากไฟอ่อนถึงปานกลาง ถ้าไข่ใบเล็กใช้โอกาส 9
ช่วงเวลาก็น่าจะพอครับ นึ่งออกมาหน้าตาไม่สวยครับ เพราะไข่ร่มเงาไม่แดงจัด
ร่มเงาของไข่จะแตกต่างกันออกไปครับ

ไข่ครอบ

     ส่วนไข่ใบที่แดง ๆ ก็จะสวยครับ

ดูเพิ่มเติม:  วิธีทำขนมหวานขาย ขนมไทยหอมหวานมันไม่น่าเบื่อ ทำง่ายกำไรจัดเต็ม

    
เมื่อตัดครึ่งเพื่อดูด้านในตัวไข่แดง เนื้อในพอดีครับ
ยางมะตูมแบบไม่เยิ้มมาก หนืด ๆ ครับ รสได้เลยครับ เค็ม ๆ ของตัวเอง ๆ
รสสัมผัสได้ครับ ไข่ริม ๆ สุก ไข่ด้านในหนืด ๆ ครับ

     ตะโกจะสรุปให้นะครับ เผื่อว่าอาจเป็นแนวทางตัดสินใจได้ว่า ควรทำหรือไม่

    
ข้อดีของการทำ คือ ความต้องการุก มีแน่นอนความรู้ เป็นกิจกรรมร่วมกับครอบครัว
ใช้ประโยชน์จากเวลาว่างให้เกิดประโยชน์
และหากทำจนมีความชำนาญสามารถสร้างเป็นรายได้อย่างไม่ต้องสงสัย

     ข้อเสีย คือ
ไข่ขาวที่เหลือต้องหาวิธีใช้ประโยชน์จากให้เกิดประโยชน์ที่สุด หากตั้งใจทำเพื่อสนุก ๆ
หนึ่งครั้งสองครั้งก็ไม่แน่นอนเป็นอะไรครับ อย่างไรก็ตามหากเราทำแยะ ๆ
ปริมาณไข่ขาวก็จะแยะ หาทางระบาย หรือจำหน่ายให้ร้านที่ต้องการใช้
ในช่วงที่ทำใหม่ ๆ ต้องเผื่อไข่ไว้ด้วยนะครับ อาจมีการแตกของไข่แดง
ควรคิดไว้ล่วงหน้าเลยว่าจะเอาไปทำอะไร ?

    
อย่างไรก็ตามลองเปรียบเทียบกันดูเอาเองนะครับ เพราะแต่ละท่านไม่เหมือนกันทุกประการ
บางท่านก็อาจจะเอาไข่ขาวไปใช้ได้ บางท่านอาจไม่ได้ใช้ประโยชน์จากและตะโกเชื่อครับว่า 
หากเราทำจนมีความชำนาญสามารถสร้างรายได้แน่ ๆ ครับ

    
รุ่นพี่น้องชาวใต้และพี่น้องที่ได้เคยไปเรียนที่สงขลารู้จักเมนูนี้แน่ ๆ ครับ
ตะโกเอาใจช่วยนะครับ ถ้าใครสงสัยตรงไหนถามได้นะครับ
และต้องบอกก่อนนะครับว่า ที่ตะโกทดลองทำครั้งนี้
อาจไม่เหมือนในเรื่องกรรมวิธีของชาวบ้านที่มีแน่นอนอาชีพทำไข่ครอบโดยเฉพาะนะครับ
ตะโกหัดทำเล่น ๆ เพราะชอบทานครับ

     ย้ำกันอีกครั้งหนึ่งนะครับว่า
หากจะทำ ควรใช้ไข่เป็ดที่มีแน่นอนสีแดงสด ๆ แดงแจ๋ ๆ เลย ถ้าเป็นเป็ดไล่ทุ่ง
ร่มเงาไข่จะเหลือง อย่างไรก็ตามถ้าเป็ดแถวภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช สงขลา
ไข่จะมีร่มเงาแดงแจ๋ เมื่อทำแล้วจะออกมาสวยงามมากครับ

     เกิดมาเพิ่งเคยเห็นเมนูไข่ครอบ
ขั้นตอนทำไม่ยากแค่เอาไข่แดงของไข่เป็ดสองใบใส่ในเปลือกไข่และหมัดัน้วยน้ำเกลือ
พอครบเวลาก็เอามานึ่ง วันหยุดขอลองทำสักครั้ง

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม


คุณเห็นโพสต์: ไข่ครอบ เมนูไข่นุ่มลิ้นรสเค็มมันจากภูมิปัญญาไทย

เว็บไซต์ : https://madampangfoundation.com

สไตล์: สูตรทำอาหาร

Leave a Reply